🍛 Romige Kokoscurry met Zoete Aardappel en Kikkererwten
📝 Recept samenvatting
Deze romige kokoscurry is een snelle, voedzame maaltijd vol smaak. Zoete aardappel, kikkererwten en spinazie worden gesmoord in een kruidige kokos-currysaus. Ideaal voor een doordeweekse dag en heerlijk met rijst of naan.
Ingrediënten
1 kleine zoete aardappel (in blokjes)
½ ui (gesnipperd)
1 teen knoflook (gehakt)
120 g ½ blik kikkererwten (uitgelekt,
100 ml 100 ml kokosmelk
1 theelepel currypasta (rood of geel)
1 theelepel tl olie
Handje spinazie
Zout, peper naar smaak
Rijst of naan (optioneel)
Aanwijzingen
Maaltijdtype: Stevige avondmaaltijd
Bereiding:
- Verhit de olie in een pan en fruit de ui en knoflook 2-3 minuten.
- Voeg de currypasta toe en roer kort door.
- Voeg de blokjes zoete aardappel toe en bak 2 minuten mee.
- Schenk de kokosmelk erbij en laat zachtjes koken tot de aardappel gaar is (10-12 minuten).
- Voeg de kikkererwten en spinazie toe en verwarm nog 3 minuten.
- Serveer warm, eventueel met wat rijst of naan.
